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Dominar el arte de la decocción Mash

 

Desde que los seres humanos descubrieron que podríamos transformar granos, levadura y agua en cerveza sabrosa, hemos estado buscando maneras de mejorar nuestro éxito. Y mientras que los antiguos de Mesopotamia y Egipto se contentaron con la elaboración de cerveza de pan y hierbas, los cerveceros caseros modernos han adoptado una serie de técnicas más refinadas en cada paso del proceso, desde la masa, para el fermento, a la botella o barril.

Uno de los pasos más importantes, el puré, sigue generando debates casi tan caliente como los granos empapadas de agua utilizados para crear mosto. Al crear cerveza a través de todo el grano de elaboración de la cerveza, es probable que utilice una sola puré de infusión . Pero si usted está mirando para agregar algunas características únicas para su cerveza, es posible que desee considerar un método de maceración más complicado conocido como una decocción puré .

Métodos de Instrucción

Mash: Una maceración Glosario

Con el fin de comprender las ventajas e inconvenientes de maceración por decocción, en comparación con otros métodos, es importante tener una buena comprensión de la terminología en el juego.

maceración es simplemente empapando maltas triturado (granos) en agua caliente para transformar los almidones de la malta en azúcares. Esta transformación se lleva a cabo por proteínas especializadas conocidas como enzimas .

sola infusión de maceración es un método de maceración básica en la que se combinan el agua caliente (la infusión) con granos triturados. Entonces, se le mantiene la mezcla a una temperatura constante, por lo general entre 148 ° F y 162 ° F (64 ° C y 72 ° C): para un período determinado de tiempo (normalmente una hora) y, a continuación burbujeo ( enjuague) tanto con agua líquida y adicional recirculado para crear mosto.

infusión Paso maceración es similar al único de maceración de infusión, pero implica el reposo de la masa en dos o más temperaturas en las diferentes etapas. Se podría hacer esto mediante el calentamiento directo de la masa, o mediante la adición de calentado adjuntos o granos malteados tales como el maíz, la avena o cebada.

Decocción maceración es una variedad de maceración paso en el que se le quita parte de la masa principal, lo cocina separado por un período determinado de tiempo, y luego lo devuelva a la masa principal. Decocción se refiere a la parte real de la masa se quita. Este proceso lleva mucho más tiempo que una sola infusión de puré, pero puede terminar con beneficios tales como colores y sabores adicionales, junto con azúcares adicionales.

de descanso es el término para un periodo determinado de tiempo donde se deja el puré toque, debe desarrollar una característica que está tratando de desarrollar. Por ejemplo, el resto proteína permite la ruptura de las cadenas de proteínas que podrían nublar su cerveza, y el resto de sacarificación permite que los almidones en el grano Convertir en azúcares para la fermentación.

Wort es el líquido extraído de la malta. Está lleno de azúcares que la levadura puede fermentar en alcohol y otros compuestos, creando el delicioso brebaje que llamamos cerveza.

¿Por qué utilizar una decocción Mash?

En este punto se le puede preguntar, “¿Por qué molestarse con el tiempo extra y el esfuerzo de una decocción si puedo hacer la cerveza increíble con una sola infusión de puré?” La respuesta está en la naturaleza de grano moderna.

La ciencia ha dado beermakers algunas ideas de gran alcance bastante sobre la naturaleza del grano, y la mejor manera de modificarlo para elaborar cerveza óptima.

Pero porque la gente ha sido la elaboración de cerveza desde alrededor de 3500 aC, durante gran parte de la historia humana, que no sabía cómo manipular las enzimas. Debido a esta falta de conocimiento, elaboración de la cerveza de la vieja escuela significaba usando undermodified cereales o granos que no han sido optimizados para el mejor resultado posible cuando elaboración de la cerveza.

La decocción se desarrolló en un momento en que conseguir el máximo rendimiento de grano significaba trabajar para extraer todo lo posible poco de azúcar fermentable de ella a través de múltiples hierva. Individuales, dobles, triples e incluso los métodos decocción fueron desarrollados por los fabricantes de cerveza en los días en que no existían los termómetros.

haciendo grandes cerveza implicado la eliminación de porciones del puré, calentándolos por separado a ebullición, y después devolviéndolas al puré principal en cuatro etapas de temperatura. Esto alentó el grano a renunciar a los bienes, la producción de la mejor mosto posible.

Teóricamente, se podría decoct sus mash dos, tres, o incluso una docena de veces. Sin embargo, los tres más comunes son el puré de triple decocción, el puré de doble decocción, y el single decocción.

La triple decocción es el método tradicional, mientras que la masa doble decocción elimina el resto ácido para acelerar las cosas. La única decocción es un poco de un acceso directo para tener en cuenta los beneficios de la decocción sin el día elaboración de la cerveza de largo.

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Taninos y melanoidinas y cervezas, ¡por Dios!

Una decocción es casi seguro que aumentar la concentración de azúcares en su mosto y por lo tanto aumentar su rendimiento final. Pero el uso de una decocción también aumenta la producción de ambos taninos y melanoidinas, dos intrusos químicos con características distintivas.

Taninos

También conocido como polifenoles, estos compuestos orgánicos pueden nublar su cerveza y añadir un sabor extremadamente astringente. Como era de esperar, que están considerados como invitados no deseados en la fiesta de la cerveza.

Sin embargo, la cantidad de taninos añadidos durante una decocción es en realidad mucho menor de lo que podría deberse a que el nivel de pH de un mosto de espesor es relativamente bajo. La cantidad modesta de la astringencia que hace llegar a través forma parte del sabor distintivo y el carácter de cervezas creadas usando una decocción, lo que hace un poco de fruncir una buena cosa en este caso.

melanoidinas

Al igual que la melanina en la piel humana, cabello y ojos, estos compuestos añadir color oscuro a la cerveza. Se forman cuando las proteínas simples conocidos como aminoácidos interactúan con los azúcares en los fenómenos químicos complejos conocidos como reacciones de Maillard. Melanoidinas no sólo dan color, sin embargo. También añaden sabores que van desde la malta tostada, a caramelo, a café.

Algunas variedades de malta tiene una mayor concentración de melanoidinas. Usando una decocción puede añadir una cantidad significativa de melanoidinas a cualquier malta durante el proceso de puré. Esto crea el segundo componente de los distintos sabores y colores asociados con cervezas puré de esta manera.

En general, si estás elaboración de la cerveza una cerveza pálida, tendrá que mantener melanoidinas al mínimo. Puede empaquetar ‘em en una cerveza oscura, sin embargo, especialmente si desea que el sabor a malta distintivo y delicioso.

Cómo realizar un triple Decocción Mash

Si desea probar su mano en este método de la vieja escuela de maceración, que tendrá que tener algunas cosas en cuenta antes de empezar.

Ya sea que esté aplastando maltas en el hogar o la compra de su maltser locales, considere el uso de un grano undermodified para complementar la decocción. Si elige un grano más moderno, totalmente modificado, a continuación, se puede acortar algunos de los pasos de descanso como sus maltas se necesita menos tiempo para completar sus conversiones.

Además, invita a un amigo para ayudarle. Vas a necesidad un par extra de ojos y las manos ya que vas a estar monitoreando dos porciones de la masa a la vez. Usted también necesidad alguien para compartir los resultados con. Bueno, tal vez no necesidad para compartir, pero es lo mínimo que puede hacer para agradecer a su compañero por su ayuda.

Finalmente, esto puede ser un proceso largo. Plan en un máximo de seis horas, dependiendo de la receta, maltas, y la técnica. En otras palabras, no hacer ningún plan de excesos de Netflix en el día de la preparación.

Equipo

para su Triple Decocción Mash

Para realizar esta puré, debes contar con la configuración correcta, incluyendo:

  • cerveza de acero inoxidable hervidor
  • granos preparados
  • Termómetro digital
  • agua
  • hervidor independiente o hervidor de agua para calentar decocciones
  • Mash paleta o cuchara ranurada cloruro de calcio
  • o yeso, según se desee calcio

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El Triple Decocción Mash Proceso

Para comenzar, se combinan el grano y el agua en el hervidor brew, con una temperatura a o cerca de 99 ° F (37 ° C). Para cervezas pálidos, utilice 2,3-2,6 litros de agua por libra de grano (4.8 a 5.4 L / kg). Para las cervezas más oscuras, utilice 1,4-1,9 qts./lb. (3,0-4,0 l / kg)

Nota: Usted puede combinar sus granos y agua a temperatura ambiente, y luego llevarlos a la temperatura y la consistencia correcta mediante la adición de agua caliente. Maceración directamente en su caldera permite aplicar calor directo para una fácil adaptación.

Después de quince minutos, es el momento de tirar de una decocción. Eliminar un tercio de la masa (la parte más gruesa), y se calienta en una caldera o en una olla separada a 150 ° F (66 ° C). Una vez que llegue a la temperatura deseada, se deja reposar durante 15-20 minutos. Esto animará a las enzimas en la decocción de convertir los almidones en azúcares más. Si estás usando una malta totalmente modificado, es posible encontrar la decocción se ha convertido totalmente los almidones en azúcares disponibles en este momento.

Alternativamente, puede dejar que los dos tercios restantes de la masa resto durante varias horas a 99 ° F (37 ° C) para fomentar fitasa -una enzima-para acidificar su puré mediante la liberación de ácido fítico de sus granos . Esto se conoce como un resto ácido , y fue utilizado una vez para compensar aguas tan puro, que no permitían la actividad enzimática apropiada sin ella.

También se puede hacer un modificado resto ácido ferúlico a 104 ° F-122 ° F (40 ° C-50 ° C), lo que da ciertas cervezas sus sabores distintivos. Si estás haciendo weissbier u otro brebaje que se basa en ácido ferúlico para dar sabor, que sin duda querrá hacer un resto ácido.

Tras el descanso, calentar la decocción a ebullición. Si estás haciendo una cerveza pálida, hervir durante 15 minutos. Para las cervezas oscuras, se puede hervir la decocción más largo, de hasta 40 minutos. Esto fomentará el desarrollo de esos melanoidinas Roasty, tostados.

Importante: El secreto de una decocción feliz está agitando. Usted (o su compañero de elaboración de la cerveza) tendrá que remover constantemente las decocciones para evitar que se queme. También puede agregar una pizca de yeso o cloruro de calcio a su decocción-simplemente un guión! -Para ayuda a asegurar que su masa alcanza un nivel de pH adecuadamente baja.

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Una vez que haya hervido la decocción de la cantidad adecuada de tiempo, volver a la masa principal, y ajustar la temperatura de puré de alrededor de 125 ° F (52 ° C). Realizar un descanso de proteínas mediante la celebración de su masa a esta temperatura durante 15-30 minutos. De nuevo, si usted ha elegido un malta totalmente modificado, puede saltarse este descanso e ir directamente a la segunda decocción.

Después el resto de proteína (o inmediatamente después de su masa alcanza la temperatura objetivo, si está utilizando una proteína modificada), dibujar una segunda decocción. Esto debería ser, al igual que la primera decocción, la tercera más gruesa de su puré. Hervir esta decocción durante 15-30 minutos, y luego se vierte de nuevo en su masa principal.

de haber devuelto el segundo cocimiento al puré, puré ajustar la temperatura a alrededor de 149 ° F (65 ° C) según sea necesario. Realizar un descanso de sacarificación mediante la celebración de su masa a esta temperatura durante una hora. Si estás usando una malta totalmente modificado, se puede acortar este descanso a 30 minutos.

Una vez que el resto de sacarificación está terminado, saque una última decocción. Se deja cocer durante 15-30 minutos, y luego devolverlo a la masa principal. Ahora está listo para su puré a cabo, por lo que la temperatura de su masa debe estar alrededor de 170 ° F (77 ° C).

Este paso final pone freno a la última de las enzimas. El resto ya se detuvo por ebullición en los tres cocimientos. Ahora ya está listo para recircular, burbujeo, y Lauter el mosto para la ebullición y después de la fermentación.

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El Doble Clásica Decocción Mash

Si usted es una elaboración de la cerveza tradicional alemana pilsen, bock, u otra receta que requiera para ello, se puede utilizar un puré doble decocción para acelerar las cosas. Vas a saltarse el resto ácido y el primer cocimiento, y proceder directamente al resto de la proteína.

El resto del puré es el mismo, a excepción de la temperatura durante el resto de su descanso de sacarificación. Aguante la masa a una temperatura ligeramente más baja que durante el mismo período en el puré de triple decocción, por ejemplo, 142 ° F-145 ° F (61 ° C-63 ° C). Esto ayudará a compensar los almidones convertidos perdidos por saltarse una decocción.

A Single Decocción Mash: El Proceso de Schmitz

A pesar de sonar más como una actualización de la limpieza en seco de un plazo de elaboración de la cerveza, el proceso de Schmitz en realidad le da una forma rápida y fácil de incorporar el carácter de una decocción de su cerveza sin invertir la mitad elaboración de la cerveza de su día en un puré de triple decocción.

Proporciona un “avance rápido” al aprovechar el poder de las enzimas de su cerveza disueltos en el líquido de la masa para convertir los almidones en su puré en azúcares al tiempo que permite sabores complejos.

Equipo

para una sola Decocción Mash

Para llevar a cabo un proceso de puré Schmitz, necesitará:

  • Brew caldera
  • granos preparados
  • Termómetro digital
  • agua
  • hervidor independiente o una caldera para calentar decocciones
  • Mash paddle o espumadera

The Single Decocción Mash Proceso

para comenzar, se combinan los granos y el agua en el hervidor a 122 ° F (50 ° C), a continuación, a calentar la masa a 150 ° F (66 ° C), agitando constantemente con su paleta puré o una cuchara ranurada.

Cuando su puré alcanza la temperatura objetivo, la parada de la agitación, y dejar que los sólidos en la settle puré a la parte inferior de la caldera. Retirar con cuidado la parte líquida de la masa, y moverlo a otra caldera o calentador de agua. Mantenga este líquido a 150 ° F (66 ° C).

En el hervidor principal, hervir los sólidos puré (y cualquier líquido restante) durante 15 a 30 minutos. A continuación, añadir la parte posterior decocción en su puré para ponerla en el rango de sacarificación. Por ejemplo, si su temperatura objetivo para su puré recombinada es de 150 ° F (66 ° C), que le permite que sus granos se enfrían a esa temperatura.

Puede enfriar su decocción con un enfriador de mosto. Una vez que regrese a su masa principal, se puede ajustar la temperatura con el enfriador de mosto (si es demasiado alto) o mediante la adición directa de calor (si es demasiado baja).

Deje que su puré reposo durante 30 a 60 minutos a la temperatura de su objetivo para permitir que los almidones que se convierten en azúcares. Una vez hecho esto, usted está listo para recircular, burbujeo y de clarificación de la ebullición principal con lúpulo y después de la fermentación.

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Después de que el puré

el dominio de los detalles finos de una decocción llevará algún tiempo y práctica. Mantenga su portátil a mano, y registrar los detalles de su masa, tomando nota de sus ingredientes, tiempo de descanso, la temperatura y la consistencia puré durante el proceso.

añadirlos a sus notas en la cerveza terminada, y que pronto será capaz de ajustar el proceso para lograr de manera consistente los resultados que está buscando, lote tras lote deliciosa.

feliz Brewing!

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